Lo smaltimento dei reflui di caseificio rappresenta un problema annoso ed ancora irrisolto in molte aree del Sud d'Europa: il danno ambientale che deriva da una loro gestione incontrollata è enorme.
Purtroppo, una corretta gestione è tutt'altro che semplice, soprattutto nelle aree marginali e ovunque vi sia "polverizzazione" degli opifici ed assenza di industrie specializzate nella valorizzazione di questi reflui. La Puglia è tra queste aree: essa produce circa 5 milioni di quintali di latte all'anno, e ne trasforma circa 8, ma non ha centri di valorizzazione delle acque reflue. Questa massa di latte lavorato dà luogo quanto meno ad una equivalente massa di siero, scotta, e acque di filatura (Faccia & Losacco, 2008): si tratta di almeno 2.000 tonnellate al giorno.
In assenza di soluzioni alternative, la destinazione di questi reflui è la discarica, ma i costi sono insostenibili. Eppure, al contrario di quanto spesso si pensa, non mancano le tecnologie per la loro valorizzazione: è opinione consolidata che le tecnologie di membrana e la fermentazione anaerobica siano due tecnologie ottimali per una gestione sostenibile.
Perché in Puglia queste tecnologie non hanno risolto il problema, anzi alcune recenti iniziative poste in essere sul territorio, che in parte le contemplavano, sono fallite?
La risposta è semplice: accanto alle difficoltà legate alla polverizzazione delle aziende e alla difficoltà della raccolta, esistono alcune criticità tecniche specifiche del territorio pugliese che vanno risolte. La soluzione a queste criticità non richiede ricerca, bensì la messa a punto di un modello gestionale sostenibile basato sulle tecnologie esistenti ed applicabile direttamente al caseificio di piccola/media dimensione. Nel caso del trattamento con tecnologie di membrana, il principale problema da risolvere è la qualità dei permeati e retentati che ne derivano, che determina la possibiltà di utilizzarli in modo economicamente sostenibile. Infatti, qualora essi non risultino di adeguata qualità non trovano collocamento, e diventano a loro volta un refluo da smaltire (a costi "maggiorati"). E' questa la ragione principale per cui le tecnologie di membrana hanno avuto successo solo laddove il comparto caseario ha a disposizione reflui di buona qualità in partenza, ed in quantità tali da potere essere "movimentati" senza grossi problemi logistici (grandi caseifici in un territorio relativamente ristretto). Nel caso della fermentazione anaerobica il principale problema è rappresentato dal fatto che gli impianti esistenti accettano malvolentieri i reflui caseari per l' eccessiva diluizione dei "nutrienti" (zuccheri e proteine in primis) e l'eccessiva presenza di sale. I tentativi di concentrazione (per evaporazione o sulle stesse membrane) sono falliti, oltre che per i costi elevati,per la deleteria ulterioreconcentrazione del sale e per la produzione di permeati non scaricabili in fogna né riutilizzabili in processo.
